京都のお漬物。文化元年(1804年)創業 京都のお漬物・佃煮の「御すぐき處京都なり田」。京都・上賀茂名産の伝統京漬物「すぐき漬け」を作り続けています。お問い合わせ

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京都のお漬物

京都のお漬物についてのお話

京都のお漬物

京都のお漬物(写真はすぐき)

「漬物がまずければどんなに美味しいご馳走も台無しになる」とも言われるほど、京都の食卓になくてはならないものがお漬物。 京都では周辺に海がない土地柄から、古くから食べ物の保存技術が発達し、また、盆地特有の気候性と水の良さから野菜の栽培に適しているため、昔から漬物作りが盛んに行われてきました。京都は寺院が多いことなどから漬物が発展し、今や、お漬物は京都の人々にとって欠かせないものとなりました。

京都の三大漬物

茄子などの夏野菜を刻んだ赤紫蘇の葉で塩漬けにした「しば漬」、聖護院かぶらを薄く切って昆布と漬け込む「千枚漬」、そして"すぐき菜"を伝統的製法で乳酸菌発酵させた「すぐき漬」。この三つの漬物を総称して「京都三大漬物」と言われています。これらの漬物について、もう少し詳しくご説明したいと思います。

しば漬

しば漬

しば漬(紫葉漬)は、夏野菜を刻んだ赤紫蘇の葉で塩漬けにした、京都の漬物の中でも かなり古くから作られているお漬物です。 壇ノ浦の戦いで平家が滅亡した後、京都の大原に隠棲した建礼門院徳子が、 慰めのために地元の人々から持ち寄られた「夏野菜と赤紫蘇の塩漬」を気に入り、 「紫葉漬け」と名付けたという言い伝えがあります。 近頃は調味料で味付けされたものが多く出回っていますが、元来は野菜と 赤紫蘇を塩だけで漬け込み、乳酸菌発酵させた独特の酸味のあるお漬物です。

≫ 賀茂なすを使った 賀茂しば

千枚漬

千枚漬

千枚漬は、京野菜の聖護院かぶらを薄く切って昆布と一緒に漬け込んだ京都のお漬物です。 幕末の頃、御所の料理方を勤めていた大黒屋藤三郎が考案したとされています。薄く切ったかぶらを千枚以上樽に漬け込むから、または一個のかぶらから千枚取れるのではないかと思えるほど薄く切るから、というのが名前の由来と伝えられています。 現在は砂糖、酢などの調味料を使って漬ける製法が主流ですが、元来は昆布と塩だけで本漬けを行い、乳酸菌発酵させるお漬物です。

≫ 京都名産 千枚漬 (冬季のみ販売)

すぐき漬

すぐき漬

すぐき漬は、上賀茂地区周辺で栽培される「すぐき菜」を、「天秤押し」、「室」などの独特かつ伝統的な製法で漬け上げる京都のお漬物です。 すぐき菜と塩だけで漬けられ、乳酸菌発酵による深みのある酸味が特徴です。現在でもこの製法は守られています。 てこの原理を利用して重石をかける「天秤押し」は、上賀茂地区の冬の風物詩です。

≫ 京都上賀茂名産 すぐき漬け

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