すぐき漬けの製法。文化元年(1804年)創業 京都のお漬物・佃煮の「御すぐき處京都なり田」。京都・上賀茂名産の伝統京漬物「すぐき漬け」を作り続けています。お問い合わせ

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すぐき漬の製法

京都名産「すぐき漬け」の製法をご紹介いたします

すぐき漬けの製法

京都・上賀茂の名産すぐき漬けは「すぐき」と「塩」だけで漬け込み、天然の植物性乳酸菌の作用によって漬け上げる漬物です。
なり田の「すぐき漬け」は「塩」以外の調味料及び添加物は一切使っていない無添加の漬物です。
味は、乳酸菌の発酵作用による、とても深みのある酸味が特徴です。
上質な天然塩だけを使い乳酸醗酵をさせる上賀茂固有の漬け込み技術、そして長い歴史と、伝承の心が「すぐき漬け」の味を磨きあげてきました。この「すぐき漬け」がどうやって作られるのかをご紹介いたします。

すぐきの栽培と収穫

まず、材料となる「すぐき」を栽培し、収穫しないといけません。
「すぐき」の種まきは8月末から9月初旬に行われ、何度か間引きをし、11月から12月にかけて収穫を行います。
「間引き」は善し悪しを見分けて3回行います。間引き菜は壬生菜に似ていますが、「すぐき」独特の香りと風味があり、浅漬にして、季節限定の販売を行うことがあります。
最終収穫のことを「本立て」といい、午後まで待って行います。(朝は、夜露に当たったすぐき菜の葉が折れてしまうからです。)陽に当たってしんなりする時分に、収穫を始めます。
種まきから収穫まで約80日かかり、収穫される「すぐき」は種まきした量と比べれば、20%以下と、実に限られた量です。


荒漬け

収穫した「すぐき」は、表面の皮をむいた後に「いため桶」と呼ばれる大きな樽に塩をたっぷりかけ、一昼夜漬けます。これが「荒漬け」です。


本漬け

荒漬けした翌日、「すぐき」を一本一本丁寧に水洗いして本漬けに取りかかります。通称「反樽」と呼ばれる樽にぎっしりと渦巻き状にすぐきを並べていきます。一段ごとに塩をふり、4段ほど重ね、最後に空気に触れないように葉で覆ってフタをし、重石をかけます。



「天秤押し」

重石のかけ方は「すぐき漬け」独特の「天秤押し」というやり方で、長さ4〜5mほどの丸太棒の一方を固定させ、もう一方の先に重さ10Kgほどの重石を3つほど下げて樽のフタを押さえる方法です。いわゆる「テコの原理」を利用したもので、フタには重石の10倍程度の圧力(約300Kg)がかかります。


「室」での熟成

重石をかけて日数が経つと水が出て「すぐき」のかさが減ります。その都度水を捨て「追い漬け」を行い、塩漬が完了した後「室」の中へ入れます。「室」とは、木炭や電気を熱源とした加熱室で、人工的に醗酵を促す為の部屋です。(昔はこの「室」がなかったので、漬け上がるのに5月ごろまでかかりました。)「室」は、40度程度に暖められており、1週間ほどこの中に入れておくと、独特の酸味を持った京都名産「すぐき漬け」ができあがります。


種の収集と管理

収穫前に葉に勢いがある良質の「すぐき」を選定し、その株は収穫せずに残しておきます。やがて春になると、残された株は花を咲かせて実をつけます。種は黒茶色のケシ粒大の小さなもので、その種を収集・保存しておきます。いい種を残すために農家同士で種を交換することもあります。次の年の「すぐき」は、この種を使って栽培します。
上賀茂の東隣りの松ヶ崎は、かつて菜の花(菜の花漬に使用)の産地でした。しかし、「すぐき」と交配してしまうのを避けるため、上賀茂一帯では菜の花は作ってはいけないことになっています。上賀茂の農家は、こうして自分たちの「すぐき」を代々守ってきたのです。

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