冬の京漬物を代表する”すぐき漬”ができるまで

京都の上賀茂を中心とした限られた地域のみで生産されるかぶらの一種「すぐき菜」を、塩だけで漬け込み乳酸発酵させたお漬物です。

11月ごろ収穫したすぐきは、皮をむいたあと大きな樽に塩をたっぷりかけ、一昼夜「荒漬け」を行います。

翌日、丁寧に水洗いをして本漬けを行います。渦巻き状にすぐきを並べ、塩を振り、蓋をして重石をかけます。重石のかけ方は「すぐき漬け」ならではの「天秤推し」。
テコの原理を利用し、圧力をかけます。

数日後、水が出てすぐきのかさが減ってくると、その都度水を捨て、「追い漬け」を行います。塩漬けが完了したあと『室』と呼ばれる加熱室にて、乳酸発酵させています。

毎年11月末から12月初旬頃に初物が漬け上がります。
すぐきの新漬けはみずみずしく、まろやかな酸味が特徴で、独特の香りが絶品です。

300年以上、「すぐき漬」を作り続けてきたなり田

1804年、江戸時代に、「すぐき漬け」を販売する京漬物屋として創業したなり田。その頃からずっと、昔ながらの正統な製法で「すぐき漬け」を作り続けてます。

「塩加減」「重し加減」「室（むろ）加減」、これら3つのポイントは、熟練した職人の経験やカンが頼り。全行程を職人による手作業によって行うことで、伝統的な「すぐき漬け」の製法を守り続けています。