京野菜について。文化元年(1804年)創業 京都のお漬物・佃煮の「御すぐき處京都なり田」。京野菜の種類や定義についてのお話。お問い合わせ

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京野菜について

京野菜についてのお話

京野菜

長く政治と文化の中心地と栄えた京都は、海から遠く、新鮮な魚介類が乏しいこともあり、食材の中心は野菜でした。肥沃な京都盆地の風土と 農家の工夫により、貴重な食材として京野菜が育まれ、継承されて来ました。
朝廷や公家が楽しんだという御所風料理の「有職料理」、寺院に伝えられる「精進料理」、季節の香りや旬の食材を尊ぶ茶道の「懐石料理」、「お番菜」と書き、京都の町衆の常(つね)の惣菜であった「おばんざい」など、京料理の最も大切な素材として、今日まで伝統の京野菜は磨き続けられてきました。
京野菜を使ったお漬物の料理

京野菜の定義

京野菜とは、京都府内で取れた野菜の総称です。その中でも、「京の伝統野菜」や「ブランド京野菜」は、京都で古くから伝統的に生産され続けている野菜の品種として定義されています。現在、京の伝統野菜は41品目、ブランド京野菜は21品目認定されています。

主な京野菜の種類(50音順)

●えびいも
旬:11月〜1月
きめがなめらかで粘り気があり、煮込んでも煮崩れしにくいのが特長です。
棒ダラと炊く「いもぼう」やおでんのネタとしても使われます。 ビタミンC、Eが豊富。

●賀茂なす
旬7月〜9月
上賀茂一帯で栽培されている賀茂茄子は、かつては門外不出とされていた茄子です。
肉質にしまりがあり、歯ごたえがあるのが特長です。煮炊きしても崩れず、
賀茂なすの田楽は京料理にはかかせません。
賀茂なす

≫ 賀茂なすを使った京漬物 賀茂しば

●京たけのこ
旬:3月〜5月
色白で味よしといわれる京たけのこは、地面の下にある内に見つけて掘りおこされる「孟宗竹」です。
季節感と香り、歯ざわりを楽しむ食品です。
京たけのこ

≫ たけのこを使った京漬物 若筍漬

●九条ねぎ
旬:冬
京都では、「ねぎ」というとこの「九条ねぎ」のことを指します。
霜に当たると「ぬめり」が出て柔らかくなる葉っぱの部分に九条ねぎ本来の旨みがあり、
底冷えのする冬の京都では、 鍋物に、うどんの薬味に重宝されます。
九条ねぎ

●鹿ケ谷かぼちゃ
旬:7月〜8月
「おかぼ」とも称されている左京区鹿ケ谷の特産のかぼちゃです。
瓢箪(ひょうたん)に似た形をしています。
淡泊な味で、甘みが少なく水気が多い。煮物に多く使われています。

●聖護院(しょうごいん)だいこん
旬:10月〜2月
料理方法は煮物がいちばんです。油の乗った寒ブリと炊いたり、
油揚げと炊いたり、おでんにも最適です。欠かせない冬の野菜の一つで、
なめらかで上品な風味が特長です。ビタミンCが豊富。

●聖護院(しょうごいん)かぶ
旬:10月〜2月
身が柔らかく、淡白な味わいがあります。京漬物「千枚漬」の材料として有名。
ビタミンCが豊富で消化酵素を多く含んでおり、かぶら蒸し、煮物以外にも
サラダや浅漬けもおすすめです。
聖護院かぶら

≫聖護院かぶを使った京漬物  千枚漬(冬季のみ販売)

●すぐき菜
旬:11月〜12月
上賀茂一帯で栽培されている蕪の一系統。根の部分は短い円錐形で、長さは20p程度。
大根を短くしたような形をしています。すぐき菜は、料理の食材として使用することが難しく、
漬物になるべくして生まれた野菜であるといえます。

≫ すぐき菜を使った京漬物 すぐき漬け

●花菜
旬:12月〜4月
緑色が鮮やかで、歯ごたえと独特の風味が特長です。
おひたしや漬物、おすましの具にぴったりです。ビタミンCが豊富。

●堀川ごぼう
旬:11月〜12月
食物繊維がたっぷりの堀川ごぼうは、その太ささが特長で、中は空洞になっています。
ごぼう本来の香りもよく、味が染み込みやすいので、肉やエビのミンチをつめて煮物に使われます。
堀川ごぼう

●万願寺とうがらし
旬:夏
果肉は肉厚で、柔らかく甘味があり、種が少なく食べやすいとうがらしです。
ビタミンCが豊富。京都では、ちりめんじゃこ、砂糖、醤油、酒と一緒に煮込んだ
おばんさいが親しまれています。

●みず菜
旬:通年
シャキシャキとした歯ごたえが人気の野菜。鍋料理や油揚げとの炊きものに欠かせない野菜です。
煮過ぎないように注意。 ビタミンCやEを多く含むのでサラダ感覚で。

●壬生菜(みぶな)
旬:通年
みず菜によく似ていますが、葉が丸いのが特長です。
ビタミンCやカリウムを多く含み、シャキシャキとした歯触りが人気です。
鍋料理や油揚げとの炊きもののほか、サラダにもおいしい。

≫ 壬生菜を使った京漬物 きょうな漬


京の伝統野菜とブランド京野菜(京のブランド産品)の定義

京の伝統野菜
1987年から京都府により認証が始められ、現在では41品目が「京の伝統野菜」として認定されています。
 1)明治以前の導入栽培の歴史を有するもの
 2)京都府内全域を対象とするているもの
 3)たけのこを含む、キノコは除く
 4)栽培または保存されている物及び絶滅した品目

ブランド京野菜(京のブランド産品)
1989年から京都府、流通団体、農協等が中心になり認証を始め、現在17品目あります。
 1)イメージが京都らしいもの、販売拡大を図る必要があるもの
 2)次の要件を備えているもの
  ・出荷単位としての適正な量を確保している
  ・品質、規格を統一できる
  ・他産地に対する優位性・独自性の要素をもつ
 3)市場流通する生産量がある
 4)加工向け産品は除く(消費者の目に触れる)
 5)有識者の審査会をパスしたもの

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