老舗漬け物店が教えるぬか漬の話

ご家庭で”ぬか漬”をしている方も多いのではないでしょうか。
ここでは、京都の老舗漬け物店、「京都なり田」が”ぬか漬”とは何か、その歴史や健康への効果等についてお話しします。

“ぬか漬”におすすめの野菜や作り方も併せて紹介します。

“ぬか漬”とは？

「広辞苑」で調べると、ぬかに塩、水などを混ぜて野菜を漬けること。

また、そのようにした漬物。ぬかみそづけ。と記されています。

“ぬか”は「米糠」のことで、玄米を精米して白米にする際、削ってしまう米の外皮を指します。

“ぬかみそ”は、ぬかに塩水などを加えて練ったもののことです。

壺などの容器に詰めることで「床」ができ、野菜を保管しておく「ぬか床」と呼ばれるようになりました。

“ぬか漬”の歴史

“ぬか漬”は江戸時代から広く伝わっていったと言われています。

そこには、精米技術の発達が関わっています。
玄米から米糠を分離することが容易になったことが考えられます。
漬物の中では、比較的歴史が浅いことも意外かもしれませんね。

では、なぜ日本で広がったのでしょうか？

欧米のピクルスや韓国のキムチなど、漬物文化は海外にも存在します。

ですが、日本ほどバリエーション豊かな漬物を食べる民族は珍しいと言われています。

その背景として、日本の”四季”が関係しています。

春夏秋に収穫した多彩な農作物を、作物が育たない冬を乗り越えるために保存して食べるという「知恵」が、”ぬか漬”などの醗酵文化を生み出しました。

“ぬか漬”の発祥の地って？

“ぬか漬”の発祥の地は北九州だといわれています。

江戸時代から米ぬかを漬け床として使うようになった後、北九州小倉城藩主である「細川忠興」がそれを食べ、城下の庶民にも”ぬか漬”として広まっていったそうです。

北九州では”ぬか漬”ではなく「床漬け」とも呼ばれています。

“ぬか漬”には、その地域ごと、作り手ごとに特色があります。

気候風土、作り手の思いや好みによって、味や食材が多岐に広がります。

その土地に棲む微生物の働きによって旨味が生まれ、心身ともに人間に良い作用をもたらします。

“ぬか漬”の持つ醗酵の力

　日本は世界でも有数の醗酵大国です。醗酵とは、目に見えない微生物が、食材を人間にとって有益に変化させる働きのことです。

一般的に、日本では味噌や醤油などが例としてあげられます。

“ぬか漬”の醗酵の力、それは”米糠”にあります。

野菜類には、もともと乳酸菌や酵母菌等の微生物がついています。

“米糠”はその微生物たちのエサの宝庫でもあり、増殖を繰り返すのです。

増殖の中で、人間に良い影響を与える成分が生まれ、野菜そのものの栄養価も高められます。その微生物が織りなす一連の働き＝”醗酵”なのです。

野菜の保存食として最適でもあるため、今日まで受け継がれてきました。

“ぬか漬”に含まれる栄養素とその効果

“ぬか漬”は、ただ漬けて美味しいだけの食品ではありません。驚くほどの栄養や成分がたくさん含まれています。

また、野菜を”ぬか漬”にすることで、ぬかの栄養分が吸収され、ビタミンB1が約10倍に増えることがわかっています。

ビタミンB1は、皮膚や粘膜の健康維持や糖質からのエネルギー生産を助ける栄養素です。

そのほかにも、ビタミンB2やビタミンE、植物性乳酸菌などの栄養素が豊富に含まれています。

“ぬか漬”におすすめの野菜は？

　基本的には、”ぬか漬”に向いていない野菜はないといわれています。

どんな野菜でも、「ぬか床」さえしっかりと作れば美味しく食べられます。

では、”ぬか漬”に合う野菜の条件ってなんだと思いますか？

1つは、歯ごたえがしっかりしていること。
コリコリやシャキシャキしている野菜は、”ぬか漬”にしても絶品です。

次に、しっかりと漬かりやすいこと。
味も染み渡り、噛んでも旨味が損なわれないのが大切です。

ですが、歯ごたえがなかったり、漬かりにくい野菜が美味しくないわけではありません。

野菜それぞれに魅力があります。

“ぬか漬”をする際に、いろいろな野菜で試してみてください。

きっと新しい発見があるかもしれません。

ここでは、”ぬか漬”の定番の野菜と変わり種をいくつかご紹介します。

漬け方や時間もまとめてみました。あくまで目安です。

大事なのは、自分の舌で味を見ることです。

各野菜の漬け方と漬け込み時間

ぬか漬”の美味しい作り方って？

そもそも”ぬか漬”の作り方知っていますか？

“ぬか漬”の命ともいえる「ぬか床」。「ぬか床」作りで大事なポイントは4つ。

・基本の材料は「生ぬか」を使う。

・均一に塩水、材料を加える。

　　→ぬかに塩水を少しずつ加える。良く混ぜながら均一に水を含ませる。
隠し味に実山椒,唐辛子(防腐作用),かつお節(風味付け)を加える。

・「捨て漬け野菜」を漬け込む。

　　→キャベツの外葉や人参・大根の皮や切れ端などの「捨て漬け野菜」を漬け込む。
野菜くずを入れることで、ぬかの醗酵を助け、塩分をまろやかに。
最後に表面をならして、昆布や煮干し(旨味ｱｯﾌﾟ)など硬いものを刺す。

・「ぬか床」を熟成させる。

　　→10日間、ぬか床を熟成させる。その間1日2回ぬか床をかき混ぜる。
捨て漬け野菜は、3～4日に1回取り替える。野菜の汁は絞ってぬか床へ加える。

※手間はかかりますが、ぬか床は育てているうちに、だんだん愛着がわいてきます。
丹精込めて作りましょう。

「ぬか床」を一から育てるのが面倒な人は、出来上がったぬか床入りパックも販売されています。

あらかじめ醗酵済みなので、そのまま野菜を漬ければすぐに食べることができます。

材料が揃った手軽なキットもあるので利用してみてくださいね。

ぬか漬を保存する容器は？

「ぬか床」を作るにあたって、保存する容器が必要ですよね。

ぬか漬の容器は、ニオイの移りにくいホーローや陶器、ガラスなどを使うのがおすすめ。
しっかりとフタができるものを選びましょう。

プラスチック容器(タッパーなど)は、手入れが楽で価格もリーズナブル。
透明タイプはぬか漬の状態が見えるのもメリットです。

これでなくては！というものはありません。
各御家庭で、ご用意できるものを使用していただければと思います。

“ぬか漬”漬ける時の大事なポイント

・野菜は塩もみしてからつける。

→野菜を塩もみすることで、早く漬かります。ぬか床が水っぽくなったり、
塩分が足りなくなることを防いでくれます。

・野菜を取り出すときは、ついでに手でぬか床を混ぜる。

・食べる直前にぬか床から出して洗う。

→洗って時間の経った”ぬか漬”は、水っぽく美味しくなくなります。
食べる前に洗って切<るりましょう。

※ぬかごと食べると栄養価UPでおすすめ！

・漬け時間を逆算して漬ける。

　→”ぬか漬”はうっかりすると漬かりすぎてしまうことがあります。食べる直前に、取り出すことを考えると逆　算してちょうどよく漬かるように調整しましょう。

　漬かりが浅いと感じたら、漬け時間を長くします。1日以上取り出せないときは、冷蔵庫に入れるなどして調整をします。

※ぬか床の中の菌に元気に活動してもらうためには、基本的に常温保存がおすすめです！

さいごに（まとめ）

“ぬか漬”は先人が生み出した知恵です。

次世代へとつなげていく日本の伝統食ともいえます。

“ぬか漬”の持つ栄養や醗酵の力は、私たちの健康を維持するためにも不可欠な要素です。

家庭でも気軽にできる”ぬか漬”。

日々の食卓の中で、免疫力を高めた食生活を心掛けたいですね。